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| かた |
| やや固めの脂肪の少ない赤身。 |
| 肩ロース |
| やわらかく風味があり、サシの入りが良い特選ロースなどに使用。 |
| リブロース |
| ロースの真ん中の最も厚い部分。脂肪多く霜降りになりやすく見栄えも良い。柔らかく脂の濃厚な旨みがある濃厚な旨みがある。キメ細かく、肉自体の風味をもっとも堪能できる部位。 |
| サーロイン |
| いわゆる牛肉の最上級部位。ステーキ肉。 |
| ヒレ |
| もっとも柔らかな部位。中央の肉厚が最高。 |
| そともも |
| かたいのでスライスしてしゃぶしゃぶやすき焼き切り落としでいただく。シキンボハバキ・ナカニク・センボンに分かれる。 |
| ランプ |
| ももの肉のやわらかい部位。ユッケや牛肉のタタキ・刺身など生食でも使われる。 |
| ハネシタ |
| クラシタの下の部分で別名ザブトン。 |
| ロース芯 |
| 肩ロースの中にもあるが厳密に言うとリブロースの中の芯を指す。 |
| ブリスケ |
| 固く主にスライスして提供するところが多い。 |
| 中落ちカルビ |
| アバラのお肉。脂肪と良質の肉質が折り重なった中落ち部分。 |
| ショボリ |
| バラ肉の一部。 |
| ゲタ |
| 肋骨の骨と骨の間の肉、中落ちの部分をゲタとも呼びます。 |
| ゲタカルビ |
| バラ部分の骨と骨にはさまっているところ。骨の周りについている肉なので柔らかい。1頭から少量しかとれない。 |
| クリ |
| 肩肉の一部のミスジとつながる部分。別名「ウデ三角」栗の形に似ているのでこの名がついた。やわらかい赤身のお肉。 |
| ヒウチ |
| 牛モモのシンタマの一部。霜降り多く味わい深くとてもやわらかい部位。 |
| うでチマキ |
| 手首のくるぶしから、ひじまでの部分で、 五月の節句の時の粽の様な、形から、そう呼ばれます。 |
| ロース |
| ともロース（ロース）、カブリ、ゲタ、リブ、サーロインに分かれます。 |
| カルビ |
| バラ アバラと同様・脂身の多い部位韓国語で「カルビ」はアバラ肉のこと。但しバラも「カルビ」と呼ぶのでダブります。 |
| 骨付きカルビ |
| アバラ骨付きのアバラ肉はさみで焼いてから切る。 |
| ナカバラ |
| カルビとして使用。さらに小分けして中バラ、だれバラ、ゲタ、フケ、プレート、カイノミに分けます。 |
| ソトバラ |
| カルビとして使用。ともばら、ナーベル、だれバラ、ゲタ、フケ、フランケンに分かれます。 |
| カイノミ |
| 上カルビとして使用。中バラについている。 |
| マルシン |
| 牛モモのシンタマの一部。肉刺し、ユッケに最適。 |
| トンビ |
| カタの一部。ユッケに最適。 |
| イチボ |
| お尻の先の部分の赤身肉、ランプのこと。 |
| ランイチ |
| ランボン・ランナカ→赤身ベラ・イチボに分かれる。 |
| Tボーンステーキ |
| 骨の周りのサーロインとヒレ肉が一枚にくっついているステーキ部位。 |
| カッパ |
| バラの上の赤すじ。ともばら上部についてる薄い筋肉。 |
| アカガッパ |
| アバラの肉のやや骨よりの肉。 |
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